Dice un antiguo proverbio chino, el agua es la “madre del té”. Y algo de verdad hay en ello ya que el agua constituye el 99% de la taza de té. La calidad del agua con la que se realiza la infusión tiene una gran importancia sobre el sabor del té. Muchas de las quejas acerca del té es que es demasiado amargo. ¡Esto es la mayoría de las veces debido al agua y no al té!
Si es un té con aditivos o un mal té, el agua no puede ayudar a mejorarlo. Pero el agua del té puede ayudar a la compleja sincronización de los agentes químicos de los polifenoles y las taninas.
Los polifenoles son unos componentes que construyen sutilmente la textura, astringencia, cuerpo y sabor del té. Se descomponen en catequinas, teaflavinas y tearubiginas. Las catequinas contribuyen al dulzor y al tono del té y los otros a su fuerza. Las taninas le dan astringencia.
El propósito de la temperatura y el tiempo del té es regular el flujo y equilibrio de todos sus componentes. Por eso, cuando infusionas un té verde a alta temperatura por mucho tiempo las taninas destrozan toda la bebida. Es todo química en acción. El agua afecta al té y no al revés. Con experiencia, puedes modular las variables como te apetezca, pero los parámetros son los fijados.

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